HACCP je analýza nebezpečenstva a  kritických kontrolných bodov, ktoré môžu zabrániť alebo eliminovať riziko pre bezpečnosť potravín alebo jeho vplyv znížiť na prijateľnú úroveň. Je to systém riadenia, týkajúci sa bezpečnosti potravín, cez analýzu a kontrolu rôznych biologických, chemických a fyzikálnych rizík, od príjmu surovín cez skladovanie, manipuláciu, prípravu pokrmov, distribúciu a spotrebu finálneho výrobku. Daný systém je prispôsobený rôznym potravinárskym výrobkom a  všetkým fázam vo výrobe a manipulácii “z farmy až po stôl”.

     Vypracovanie systému HACCP, Správnej výrobnej a hygienickej praxe a inej potrebnej dokumentácie je povinné pre každého prevádzkovateľa, ktorý akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami, a to : reštauračné a potravinárske prevádzky, prevádzky rýchleho občerstvenia, pri akejkoľvek manipulácii s potravinami, pri výrobe a zavádzaní výrobkov do predaja, obchody, cukrárne, pekárne, závodné kuchyne, fast food,atď.   

     HACCP plán spolu so sprievodnou dokumentáciu podľa typu prevádzky a preškoleným personálom  je potrebné mať vypracovaný najneskôr ku dňu otvorenia prevádzky. Ihneď po otvorení prevádzky musí byť daný systém na prevádzky aj implementovaný a zároveň sa musí uplatňovať.

     Súčasťou nášho vypracovania dokumentácie HACCP  je školenie zamestnancov, ktoré slúži na objasnenie a implementáciu zásad HACCP dokumentácie podľa individuálnych požiadaviek každej prevádzky a zamestnancov. Školenie zamestnancov sa musí vykonávať pred nástupom do pracovného pomeru, pri zmenách týkajúcich sa infraštruktúry, technológie, receptúr alebo zmeny legislatívy ako i systému HACCP, v odporúčaných  intervaloch 12 – tich mesiacov.

     Školenie však nenahrádza odbornú spôsobilosť (výučný list alebo hygienické minimum), ktoré musí mať každý zamestnanec, ktorý akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami.

     Ďalšími súvisiacimi povinnosťami sú kontrola a zapisovanie tlačív, odborne a zdravotne spôsobilí zamestnanci, metrológia…

     Správna výrobná prax- Analýza nebezpečenstva zdravotnej alebo hygienickej nezávadnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zaistenie kontroly v týchto bodoch:

• • • Všeobecné zásady správnej výrobnej praxe
    • Zloženie tímu HACCP
    • Teoretické východiská analýzy nebezpečenstva (mikrobiálne, chemické, fyzikálne)
    • Rozhodujúce kontrolné body
    • Prúdové diagramy
    • Organizačné, materiálové, technické a technologické zabezpečenie prevádzky
    • Vedenie dokumentácie
    • Sanitačný plán

Dokumentácia sa vypracúva na základe:

• • Nariadenie rady SR č.152/1995 Z. z. o potravinách z 27.júna 1995 v znení ďalších predpisov.
  • NARIADENIE (ES) č. 178/2002 EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín.
  • Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29. apríla 2004 o hygiene potravín.
  • Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533 / 2007 zo 16. augusta 2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
  • Atď.